葱爆海参是一道经典鲁菜，以其鲜嫩的海参和浓郁的葱香深受喜爱，今天分享一个家常版本的做法，简单易学，味道却不输餐厅，准备食材时，海参建议选用泡发好的干海参或即食海参，若用干海参需提前泡发至软糯；大葱选葱白部分，切段备用；辅料有姜、蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉水等，烹饪过程中，火候的掌握和调味的平衡是关键,下面详细介绍制作步骤。
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制作步骤
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海参处理
若使用干海参，需提前48小时泡发（中途换水），去内脏洗净，焯水去腥；即食海参直接洗净，切成斜刀块备用，锅中烧水，加姜片、料酒，放入海参煮2分钟捞出，沥干水分。 -
准备葱料
大葱取葱白，切成4-5厘米的段，纵向剖开再切丝；姜蒜切末，热锅冷油，油温五成热时下葱段，小火慢炸至葱段微黄、边缘焦香（约2分钟），捞出葱段备用，炸葱的油留用。 -
炒制海参
锅中留底油，放姜蒜末爆香，倒入海参块，大火快速翻炒30秒，烹入料酒去腥，加生抽10ml、老抽2ml（调色）、蚝油5ml，翻炒均匀。 -
调味收汁
加入白糖3ml提鲜，少量清水（约50ml），盖上锅盖焖煮1分钟，使海参入味，开盖后倒入炸好的葱段，沿锅边淋入淀粉水（淀粉5ml+清水10mlml），大火翻炒至汤汁浓稠，即可出锅。
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关键技巧与注意事项
| 环节 | 技巧要点 |
|---|---|
| 海参泡发 | 干海参泡发需冷藏，避免高温变质；泡发后用牙签能轻松扎透即表示软糯。 |
| 炸葱段 | 油温控制在150℃左右（筷子插入周围冒小泡），葱段炸至金黄但不焦糊，保留葱香。 |
| 调味比例 | 生抽为主调鲜，老抽少量调色，白糖提鲜但不宜多，避免掩盖海参本味。 |
| 火候控制 | 炒海参用大火快炒，避免久煮导致海参变老；收汁时快速翻炒，保持汤汁浓稠。 |
家常小贴士
- 若喜欢更浓郁的葱香，可在出锅前撒少许葱花增香。
- 海参本身无鲜味，烹饪时可加少许高汤代替清水，提升底味。
- 炸葱的油可过滤后保存，用于炒菜或拌面，增添葱香。
相关问答FAQs
Q1：没有高汤可以用什么代替？
A1：没有高汤时，可用清水+1颗鸡精（或少许味精）代替，或用浓汤宝稀释后使用，主要作用是增加汤汁的鲜味，避免清水寡淡。
Q2：海参泡发后不软糯怎么办？
A2：若海参泡发后仍偏硬，可将其放入蒸锅，上汽后蒸30分钟，再回锅用小火慢炖1小时，直至软糯，注意泡发过程中避免沾油，否则会影响海参吸水。
这道葱爆海参色泽红亮，海参软糯，葱段焦香，搭配米饭食用格外下饭，通过掌握泡发、炸葱和调味的技巧,在家也能轻松复刻餐厅级的美味。
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