肉沫红烧茄子是一道经典的家常菜，口感软糯入味，茄子吸饱了肉沫的香味，肉沫又带着茄子的鲜甜，非常下饭，这道菜制作简单，食材易得，即使是厨房新手也能轻松掌握，下面是详细的制作步骤和技巧,让你在家也能做出饭店级的美味。
我们需要准备食材，主料有长茄子2根、猪肉末100克（建议选用肥瘦相间的，口感更香），辅料方面，大蒜3瓣、生姜1小块、小葱2根、小米辣1-2个（可选，不吃辣可不放），调味料包括生抽2勺、老抽半勺（用于上色）、蚝油1勺、白糖1小勺（提鲜）、料酒1勺、淀粉1勺、清水小半碗,这些调料的配比可以根据个人口味稍作调整。
制作的第一步是处理茄子，长茄子不用去皮，洗净后切成滚刀块，切好的茄子块立刻放入淡盐水中浸泡10分钟，这一步非常关键，可以防止茄子氧化变黑，同时也能让茄子在后续烹饪中少吸油，保持更好的口感，浸泡后捞出茄子块，用手轻轻挤干多余的水分，然后均匀地裹上一层薄薄的淀粉，裹上淀粉的茄子块在下锅油炸时能形成一层保护壳，不仅不容易吸油,而且炸出来外酥里嫩。
我们来炸茄子，锅中倒入足量的食用油，大火烧至六成热（插入筷子周围有密集的小气泡），下入裹好淀粉的茄子块，转中火慢炸，炸的过程中用筷子轻轻翻动，让茄子块受热均匀，直到茄子块表面金黄、边缘微焦，用筷子能轻松扎透即可捞出控油，炸好的茄子块口感非常棒，外皮带着酥脆,内里软糯如泥。
我们来炒香肉沫和辅料，锅中留少许底油，放入蒜末、姜末、小米辣末（如果用的话）爆香，炒出香味后下入猪肉末，用铲子快速划散，炒至肉末变色、散开，炒肉沫时火候要大，动作要快，避免肉末结块，待肉末炒至微微出油，加入1勺料酒去腥,继续翻炒几下。
肉沫炒香后，开始调味，加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖，翻炒均匀，让肉沫充分吸收酱料的香味，倒入小半碗清水，大火烧开，水开后，将之前炸好的茄子块倒回锅中，用铲子轻轻翻动，让每一块茄子都裹上酱汁，转中火，盖上锅盖焖煮3-5分钟，让茄子充分吸收肉沫和酱汁的味道,变得更加软烂入味。
最后一步是收汁和出锅，打开锅盖，观察锅中的汤汁，如果汤汁还比较多，可以转大火收汁，同时不停翻动，防止粘锅，当汤汁变得浓稠，能紧紧包裹在茄子块上时，即可关火，出锅前撒上葱花点缀，一道色香味俱全的肉沫红烧茄子就完成了，将它端上桌，趁热享用，茄子软糯，肉沫咸香，酱汁浓郁,绝对是米饭的绝佳搭档。
相关问答FAQs
问：为什么我做的红烧茄子颜色发黑，而且很油腻？ 答：茄子颜色发黑通常有两个原因：一是切好后没有及时浸泡在淡盐水中，导致氧化；二是炸茄子时油温不够，茄子吸入了大量油，要解决这个问题，切好的茄子一定要用盐水浸泡，并且挤干水分后再裹淀粉炸，炸茄子的油温要够高，六成热下锅，这样茄子表面能迅速形成酥脆外壳,从而减少吸油。
问：没有淀粉可以吗？或者有没有其他替代品？ 答：淀粉是让茄子外酥里嫩、少吸油的关键步骤，最好不要省略，如果没有淀粉，可以用面粉代替，但效果会稍差一些，炸出来的茄子口感可能不够酥脆，吸油量也会略多，如果追求更健康的做法，也可以省略裹淀粉这一步，但需要将茄子放入烤箱或空气炸锅中烤熟，再进行后续的炒制,这样也能做出少油版的红烧茄子。
