红烧鱼块的家常做法大全，想要做出饭店级水准的红烧鱼块，其实并不需要复杂的技巧，只要掌握好选鱼、去腥、煎制和调味这几个关键步骤，就能让鱼块外酥里嫩，酱香浓郁，汤汁浓郁挂汁，拌米饭吃简直一绝，下面为大家详细介绍几种家常红烧鱼块的做法，从基础款到升级款,总有一款适合你。
选鱼是成功的第一步，适合做红烧鱼块的鱼，最好是刺少、肉质厚实且不易散的鱼种，比如草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼或者鲤鱼等，草鱼价格实惠，肉质细嫩；黑鱼刺少，适合老人和孩子；鲈鱼则肉质洁白，味道鲜美，买鱼时让鱼贩帮忙处理干净，去掉鱼鳞、内脏、鱼鳃，回家后再次清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净,这是鱼腥味的主要来源之一。
接下来是鱼块的处理，将洗净的鱼去头去尾（根据喜好保留），切成2-3厘米厚的块状，切好的鱼块放入盆中，加入1勺料酒、几片姜、1段葱，抓匀后腌制15-20分钟，这样可以有效去除腥味，腌制完成后，取出鱼块，用厨房纸巾吸干表面的水分，这一步非常重要，能保证煎鱼时鱼块不粘锅,且能煎出金黄焦脆的外壳。
然后是煎鱼的关键步骤，锅中倒入适量食用油，比平时炒菜稍微多一点，油热后（插入筷子周围有密集小气泡），将鱼块一块一块地放入锅中，不要急于翻动，待一面煎至金黄定型后再翻面煎另一面，这样鱼块才能保持完整，如果担心粘锅，可以在油里放几粒盐，或者用姜片将锅底擦一遍，将所有鱼块煎好后盛出备用,锅里留底油。
接下来是炒糖色和调味，这是红烧鱼块色泽红亮、味道浓郁的灵魂，这里介绍两种炒糖色的方法：一种是油炒法，锅中留底油，放入2-3勺白糖，开小火慢慢搅动，直到白糖融化变成深褐色，泡沫由大变小，立刻倒入煎好的鱼块，快速翻炒，让每块鱼都均匀裹上糖色；另一种是水炒法，锅中放入2勺白糖，加少量清水，小火熬至糖水冒泡、颜色变深红时，倒入鱼块翻炒，炒糖色时一定要用小火，避免糖色炒糊发苦，炒好糖色后，加入几片姜、1段葱、2瓣拍扁的蒜、1个八角（可选）、几粒花椒爆香，然后沿着锅边淋入1勺料酒，加入2勺生抽、1勺老抽（上色用）、1勺蚝油,翻炒均匀。
然后加入适量的开水，水量没过鱼块即可，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，具体时间根据鱼块大小和火力调整，焖煮的过程中，可以用勺子将汤汁不断淋在鱼块上，使其更加入味，待汤汁浓稠时，根据口味加入适量的盐调味（因为生抽和老抽已经有咸味，盐要少放），然后开大火收汁，边收汁边翻炒，直到汤汁变得浓稠，能紧紧包裹在鱼块上即可出锅,出锅前可以撒上少许葱花或香菜点缀。
为了让红烧鱼块更好吃，这里还有一些小贴士：1. 煎鱼一定要热锅冷油，并且鱼块要吸干水分，这样才能不粘锅；2. 炒糖色时火候要小，观察颜色变化，避免炒糊；3. 焖煮时要用开水，这样鱼块才能保持鲜嫩；4. 收汁时要注意火候，避免糊锅；5. 如果喜欢更浓郁的汤汁,可以在出锅前淋入少许水淀粉勾芡。
为了让新手更清晰地掌握调料用量，这里以一条约2斤的草鱼为例,列出一份调料参考表：
| 调料名称 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 食用油 | 适量 | 煎鱼用 |
| 料酒 | 2勺（腌制+炒制） | 去腥增香 |
| 姜 | 一块（切片/拍扁） | 去腥 |
| 葱 | 2根（切段/葱花） | 去腥增香 |
| 蒜 | 3-4瓣（拍扁） | 增香 |
| 八角 | 1个（可选） | 增加复合香味 |
| 花椒 | 少许 | 去腥增香 |
| 白糖 | 2-3勺 | 炒糖色，提鲜 |
| 生抽 | 2勺 | 调鲜 |
| 老抽 | 1勺 | 上色 |
| 蚝油 | 1勺 | 提鲜增稠 |
| 盐 | 适量（根据口味调整） | 调味 |
| 清水/开水 | 没过鱼块 | 焖煮用 |
掌握了基础做法后，还可以尝试一些升级版的做法，比如酸菜红烧鱼块，在爆香葱姜蒜后，加入泡好的酸菜一起炒香，再进行后续步骤，酸辣开胃，非常下饭；或者番茄红烧鱼块，将番茄炒出汁后再加入鱼块焖煮，酸甜可口,老少皆宜。
相关问答FAQs：
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问：煎鱼时总是粘锅，鱼块碎成渣怎么办？ 答：煎鱼粘锅碎渣主要有几个原因：一是锅不够热或油不够热；二是鱼块表面水分没有擦干；三是翻面过早，解决方法是：锅烧热后再倒油，油热到冒烟后再放鱼块；鱼块用厨房纸巾彻底吸干水分；一面煎定型后再翻面，不要频繁翻动,在油里放几粒盐或用姜片擦锅也能有效防粘。
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问：红烧鱼块用什么锅做比较好？ 答：做红烧鱼块建议使用不粘锅或者铁锅，不粘锅能最大程度避免鱼块粘锅，适合新手；铁锅如果保养得好，也能煎出不粘的鱼块，而且铁锅导热快，能让鱼块更快煎出焦脆的外壳，不建议用不锈钢锅，因为不锈钢锅导热相对较慢，且容易粘锅，锅的口径大小也要适中，能让鱼块平铺在锅中，不要过于拥挤,这样才能均匀受热。
