这份【海鲜家常做法大全集】将为您解决这些烦恼，从基础处理技巧，到经典快手菜，再到进阶宴客菜，以及一些实用小贴士,让您轻松做出餐厅级的美味海鲜！
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第一部分：海鲜处理基本功（关键！做好这一步，成功一半）
处理海鲜是去腥增鲜的第一步,非常重要。
鱼类（如鲈鱼、鲳鱼、黄花鱼）
- 去鳞：逆着鱼鳞的方向，用菜刀或专用的鱼鳞刀从鱼尾向鱼头刮,刮几次就干净了。
- 去鳃和内脏：剪开鱼腹，去除内脏和黑色的鱼鳃,注意不要弄破苦胆。
- 清洗：用清水将鱼肚内外的血水和黑膜彻底冲洗干净,这是腥味的主要来源！
- 划花刀：在鱼身两面划上几刀，深度至鱼骨，这样更容易入味,也更容易熟。
虾类（如基围虾、对虾、明虾）
- 去虾线：这是去腥的关键。
- 开背法：用剪刀从虾头下方开始，沿着虾背剪开至虾尾,用牙签或刀尖挑出黑色的虾线。
- 尾插法：从虾尾倒数第二节，用牙签从虾背插入，轻轻挑出虾线,这样虾身更完整。
- 去虾头：虾头含有较多消化腺和重金属，建议去除,用剪刀剪掉即可。
- 开背：如果想做蒜蓉粉丝虾或芝士虾，可以将开背的虾轻轻拍平,方便入味。
贝类（如蛤蜊、扇贝、花甲、海蛎）
- 吐沙：贝类沙土多，必须提前吐沙。
- 清水+香油/盐法：将贝类放入清水中，滴几滴香油或加一勺盐，静置1-2小时,让贝类自己吐出沙土。
- 铁器法：在水中放一个铁勺或铁钉，利用电解质原理,也能帮助贝类吐沙。
- 清洗：吐沙后,用刷子将外壳刷洗干净。
螃蟹（如梭子蟹、大闸蟹）
- 清蒸/香辣：家常做法一般直接清蒸或香辣炒。
- 处理：清蒸前用刷子刷净蟹壳和蟹腹，如果是炒，可将螃蟹对半切开，去掉不能吃的蟹心、蟹腮和蟹胃（在蟹盖的蟹黄中间有一个六角形的包）。
第二部分：经典快手家常海鲜菜（新手必学）
这几道菜做法简单，零失败,非常适合新手和家庭日常。
清蒸鲈鱼
特点：鲜嫩清淡，最大程度保留鱼的鲜美。 做法：
- 处理好的鲈鱼，在鱼身和鱼肚内抹上少许料酒和盐,腌制10分钟。
- 在鱼身上和鱼肚里铺上几片姜和葱段。
- 蒸锅水烧开后，将鱼放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出后，倒掉盘中蒸出的腥水,拣去旧的姜葱。
- 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝。
- 沿着盘边淋一圈蒸鱼豉油。
- 烧一勺热油（约200度），均匀地浇在葱姜丝上,激出香味即可。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
特点：蒜香浓郁，粉丝吸饱汤汁，超级下饭。 做法：
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- 新鲜扇贝处理干净，去除内脏,留一整扇壳。
- 粉丝用温水泡软，剪成小段,铺在扇贝上。
- 大蒜切末，一半用油炸成金黄的蒜蓉,一半留生蒜末。
- 将生蒜末和炸蒜末混合，加入生抽、蚝油、少许糖和一点点水调成蒜蓉酱。
- 将调好的蒜蓉酱均匀地铺在粉丝上。
- 水开后，上锅蒸5-8分钟。
- 取出后，撒上葱花和小米椒,淋一勺热油爆香即可。
香辣花甲
特点：麻辣鲜香，是绝佳的下酒下饭菜。 做法：
- 花甲提前吐沙洗净,沥干水分。
- 准备辅料：蒜切末，姜切片，干辣椒切段，葱切段,豆瓣酱一勺。
- 热锅冷油，油热后下蒜末、姜片、干辣椒、豆瓣酱爆香,炒出红油。
- 下入花甲,转大火快速翻炒。
- 加入半碗水，盖上锅盖焖煮2-3分钟,直到花甲全部开口。
- 打开锅盖，大火收汁，待汤汁变得浓稠时，撒入葱段和一勺生抽,翻炒均匀即可出锅。
白灼虾
特点：制作最简单，最能体现虾的鲜甜。 做法：
- 处理好的虾（去虾线虾头）,用流动水冲洗干净。
- 锅中烧水，加入姜片、葱段、一勺料酒和少许盐。
- 水烧开后，将虾下锅，大火煮2-3分钟，看到虾身变红、弯曲即可。
- 捞出后立刻放入冰水中浸泡,这样虾肉会更Q弹爽脆。
- 蘸料：用生抽、香醋、蒜末、小米辣和几滴香油调成汁,蘸食即可。
家常炒虾仁
特点：老少皆宜，滑嫩可口。 做法：
- 虾仁开背去虾线,用厨房纸吸干水分。
- 用少许料酒、白胡椒粉、一点点盐和蛋清抓匀,最后加一勺淀粉抓匀腌制10分钟。
- 热锅冷油，油温四成热时下入虾仁,快速滑炒至变色卷曲后盛出备用。
- 锅里留底油，下入青豆、玉米粒、胡萝卜丁等蔬菜丁翻炒至断生。
- 倒入炒好的虾仁，加入少许盐、蚝油调味,快速翻炒均匀即可出锅。
第三部分：进阶宴客海鲜菜（惊艳全场）
这几道菜稍复杂一些，但绝对有面子,适合招待客人。
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红烧黄鱼/带鱼
特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，非常下饭。 做法：
- 黄鱼处理干净，擦干水分,带鱼段擦干水分。
- 锅中放足量油，烧至六七成热，将鱼下锅,中小火煎至两面金黄后盛出。
- 锅里留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、干辣椒爆香。
- 加入一勺郫县豆瓣酱（或甜面酱）,炒出红油。
- 烹入料酒、生抽、老抽,加入没过鱼身的开水。
- 放入煎好的鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟。
- 最后开盖，转大火收汁，待汤汁浓稠地包裹在鱼身上时,撒上葱花即可。
椒盐皮皮虾/虾
特点：外壳酥脆，椒盐味十足，是酒吧和夜市的热门。 做法：
- 皮皮虾/虾处理干净，用厨房纸彻底吸干水分（这是酥脆的关键！）。
- 锅中倒油，烧至六七成热（筷子放进去周围冒小泡），下皮皮虾/虾，用中火炸至外壳变硬、颜色变红,捞出沥油。
- 锅里留少许底油，下入大量的蒜末、姜末、洋葱丁、小米椒圈、干辣椒段、花椒,小火慢炒至蒜末金黄焦香。
- 倒入炸好的皮皮虾/虾，快速翻炒,让每一只都均匀地裹上椒盐料。
- 撒上椒盐粉（或孜然粉、辣椒粉）,翻炒几下即可出锅。
葱油梭子蟹
特点：蟹黄饱满，葱香四溢，鲜甜可口。 做法：
梭子蟹刷洗干净，对半切开，蟹钳用刀拍裂，方便
