经典家常做法 (最常见)
这个版本追求的是汤色奶白，排骨软烂,小白菜清香。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料:
- 猪小排: 500克 (小排肉质更嫩,适合炖汤)
- 小白菜: 300克 (选择叶子鲜嫩、根部洁白的)
- 辅料:
- 生姜: 3-4片
- 大葱: 1小段 (切段或打结)
- 料酒: 1汤匙 (约15ml)
- 盐: 适量 (一定要最后放)
- 白胡椒粉: 少许 (可选,提鲜去腥)
- 食用油: 少许
- 可选香料:
- 八角: 1个 (增加复合香气，但不宜多,以免抢味)
- 枸杞: 一小撮 (出锅前10分钟放,增加营养和色彩)
【详细步骤】
-
排骨焯水 (去腥关键):
- 将猪小排斩成小块，用清水冲洗干净,冷水下锅。
- 加入1汤匙料酒和几片姜,开大火煮沸。
- 水沸腾后，会浮出大量血沫和杂质,用勺子撇干净。
- 继续煮约2-3分钟后，捞出排骨，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用。（切记用温水，用冷水会让肉质收缩变柴）
-
煸炒增香:
（图片来源网络，侵删）- 锅中放少许油，烧热后放入姜片和葱段,小火煸炒出香味。
- 倒入焯好水的排骨，转中大火，将排骨的油脂煸出,表面微微金黄。
-
加水炖煮:
- 向锅中加入足量的热水（水量要一次性加够，没过排骨并高出3-4厘米）,大火烧开。
- 撇去可能再次产生的浮沫，然后放入1个八角（如果用的话）。
- 关键一步： 转为小火，盖上锅盖,慢炖。
- 高压锅： 上汽后压15-20分钟。
- 砂锅/铸铁锅： 小火慢炖约1-1.5小时,直到排骨用筷子能轻松戳穿。
-
加入小白菜:
- 将小白菜洗净，如果整棵较大，可以切成2-3段。
- 打开锅盖，观察汤汁的量和颜色,此时汤色应呈奶白色或淡黄色。
- 先放入白菜根（较硬的部分）炖煮1-2分钟。
- 再放入白菜叶，待叶片变软、颜色变得翠绿后，立即关火。（小白菜不宜久煮，久煮会发黄变烂，失去口感和营养）
-
调味出锅:
- 根据个人口味加入适量的盐和少许白胡椒粉调味。
- 如果喜欢，可以撒上一小撮枸杞,再焖1分钟即可出锅。
- 盛出前，可以先把姜片、葱段、八角等香料挑出。
食材与做法的变化
您可以根据自己的口味和手边的食材,进行以下变化：
（图片来源网络，侵删）
变化1：清淡养生版 (玉米/莲藕/胡萝卜)
- 特点： 汤品更清甜，营养更全面,适合老人和孩子。
- 做法调整：
- 在步骤3“加水炖煮”时，加入一根切成段的玉米、一节去皮切块的莲藕或几块胡萝卜。
- 和排骨一起小火慢炖，这些蔬菜会吸收排骨的鲜味,同时释放自身的清甜。
- 小白菜可以在出锅前10-15分钟放入。
变化2：浓郁香辣版 (天目山笋干/酸菜)
- 特点： 风味浓郁,开胃下饭。
- 做法调整 (笋干版):
- 提前将笋干用温水泡发,切段。
- 在步骤2“煸炒增香”后，加入泡好的笋干一起翻炒，让其吸收油脂,香味更足。
- 后续步骤不变,笋干会让汤品有独特的山野清香。
- 做法调整 (酸菜版):
- 酸菜提前用清水冲洗一下，切掉部分老根,然后切丝或片。
- 在排骨煸出油后，直接下入酸菜,中火炒出香味。
- 加入热水炖煮，酸菜的酸味能很好地中和排骨的油腻,汤味非常酸爽。
变化3：快速简易版 (节省时间)
- 特点： 适合工作日，步骤简化,但风味稍逊于慢炖。
- 做法调整：
- 省略焯水： 排骨洗净后，用厨房纸吸干水分，放入铸铁锅或厚底锅中，不放油，小火慢慢煸炒，直到把油分煸出，排骨表面金黄,这个过程也能起到去腥的作用。
- 高压锅/电压力锅： 煸炒后，直接加入热水、姜片、葱,上汽后压15分钟即可。
- 炒锅： 煸炒后，加开水，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖煮30-40分钟,也能达到软烂的效果。
成功秘诀与小贴士 (非常重要！)
-
选材是基础：
- 排骨： 猪小排（肋排）是首选，肉质细嫩，骨髓多,容易炖出奶白汤。
- 小白菜： 选择根部切口新鲜、叶片翠绿、没有黄叶的。
-
焯水要冷水下锅： 这样才能让血水和杂质随着水温升高慢慢被逼出,达到最佳去腥效果。
-
炖煮加热水： 无论是焯水后还是煸炒后，都要加热水，热水能让排骨内外受热均匀，蛋白质不易凝固，肉质更鲜嫩，如果加冷水，肉质会突然收缩,变得又老又柴。
-
火候是关键：
- “大火烧开，小火慢炖” 是炖肉汤的黄金法则，大火能让脂肪乳化，使汤色变得奶白；小火则能让营养和风味物质充分溶入汤中,同时保证肉质软烂。
- 如果想追求更浓白的汤，可以在炖煮时盖上锅盖,保持一定的压力和温度。
-
小白菜最后放： 这是最重要的一个技巧！小白菜非常容易熟，久煮会变黄、变烂、发苦，一定要在排骨炖得差不多时再放，根和叶分开下锅，煮到刚变软即可,这样才能保持其翠绿的颜色和爽脆的口感。
-
盐要最后放： 盐放得太早，不仅会让蛋白质凝固，肉质变柴，还会让蔬菜中的水分大量渗出，导致蔬菜不鲜嫩，汤汁也不够鲜美,一定要在出锅前调整咸淡。
-
浮沫”： 焯水时和刚炖煮时产生的浮沫是血水和杂质，一定要撇干净，这样汤色才会清澈,味道才纯正。
希望这份详细的做法大全能帮助您和家人成功做出一锅鲜美可口的小白菜炖排骨！祝您用餐愉快！
