这是一个非常经典的家常菜问题！传统正宗的家常豆腐，首选老豆腐。
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用嫩豆腐也可以，只是做法和口感会完全不同，下面我为你详细解释一下两者的区别,以及如何根据你的喜好来选择。
首选：老豆腐 (北豆腐、硬豆腐)
为什么家常豆腐用老豆腐？
家常豆腐这道菜的灵魂在于 “煎” 和 “烧” 的过程，追求的是一种外焦里嫩、有嚼劲的口感。
- 结构稳定，不易碎：老豆腐的含水量较低，质地非常紧实，在煎炒和后续的烧制过程中，它能保持完整的块状，不容易散掉,能很好地吸收汤汁的味道。
- 口感有嚼劲：煎过的老豆腐外皮会形成一层焦香的脆壳，而内部依然保持着软嫩的口感，这种“外焦里嫩”的对比是家常豆腐的一大特色,每一口都能吃到豆腐的豆香和微微的韧性。
- 吸味能力强：老豆腐的内部组织相对疏松，孔隙较多，在烧制过程中能更好地吸收酱汁、肉末等配料的味道,使得豆腐本身味道浓郁。
- 传统做法：在绝大多数餐馆和家庭的传统做法中,家常豆腐都是用老豆腐制作的。
小结：如果你追求的是经典、正宗、有嚼劲、能挂汁的家常豆腐味道，请毫不犹豫地选择老豆腐。
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备选：嫩豆腐 (南豆腐、软豆腐)
如果用嫩豆腐会怎样？
嫩豆腐含水量高，质地极其细嫩、柔软，如果你直接用嫩豆腐去“煎”，它很可能会碎成一锅豆腐汤，完全失去了“家常豆腐”的形态。
嫩豆腐并非不能用,只是需要改变烹饪方法：
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做法改变：改“煎”为“烧”或“炖”：
（图片来源网络，侵删）- 水煮/烧制：将嫩豆腐切成块，直接放入调好味的汤汁中，用小火慢慢烧炖,这样能避免豆腐在锅中被搅碎。
- 上浆滑炒：将切好的嫩豆腐块裹上一层薄薄的淀粉浆（或蛋液），然后滑入温油中，使其表面形成一层保护膜，定型后再捞出，与其他食材同炒，这是制作“麻婆豆腐”等嫩豆腐菜肴的常用方法。
- 蒸制：将嫩豆腐切块后，直接放入碗中，上锅蒸熟，再淋上烧好的酱汁,这种方法能最大程度地保留嫩豆腐的滑嫩口感。
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口感不同：追求极致的滑嫩：
- 用嫩豆腐做出来的菜肴，口感会非常滑嫩、入口即化，和老豆腐的“有嚼劲”形成鲜明对比。
- 它的豆香味更清甜，但本身的风味比较清淡,对汤汁的要求更高。
小结：如果你偏爱豆腐那种极致的滑嫩口感，不介意改变烹饪手法，并且想尝试一种不同风味的“家常豆腐”，可以选择嫩豆腐。
| 特点 | 老豆腐 (北豆腐) | 嫩豆腐 (南豆腐) |
|---|---|---|
| 含水量 | 低 | 高 |
| 质地 | 紧实、硬 | 细嫩、软 |
| 口感 | 有嚼劲，外焦里嫩 | 滑嫩，入口即化 |
| 稳定性 | 高，不易碎 | 低，易碎 |
| 吸味能力 | 强，能挂汁 | 较弱，自身味道清淡 |
| 推荐做法 | 煎、烧、炸 | 烧、炖、蒸、滑炒 |
| 适合菜品 | 家常豆腐、虎皮豆腐、豆腐煲 | 麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、葱烧豆腐 |
结论与建议
- 想做正宗的家常豆腐：请用老豆腐，并采用“先煎后烧”的经典做法。
- 想尝试不同口感：可以用嫩豆腐，但请务必调整烹饪方法,比如直接烧制或先上浆再滑炒。
一个简单的选择法则：
- 想要“吃豆腐的口感”，选老豆腐。
- 想要“吃汤汁的味道”，选嫩豆腐。
