上海家常菜以其精致鲜美的口味和注重食材本味的特点深受喜爱，无论是红烧肉的浓油赤酱、清蒸鲈鱼的鲜嫩多汁，还是腌笃鲜的咸鲜合一，都承载着江南饮食文化的韵味，以下为部分经典上海家常菜的详细做法，搭配清晰的步骤说明，让居家烹饪也能还原地道“海派”风味。
经典红烧肉
食材：五花肉500g、冰糖30g、生抽30ml、老抽15ml、料酒30ml、葱段3段、姜片4片、八角2颗、香叶2片、清水适量。
做法：
- 五花肉切成3cm见方的块，冷水下锅加料酒和姜片焯水5分钟，捞出用温水洗净表面浮沫。
- 锅中放少许油，小火加热后放入冰糖，炒至冰糖融化呈琥珀色，倒入五花肉块翻炒上色。
- 加入葱段、姜片、八角、香叶炒香，倒入生抽、老抽翻炒均匀，使肉块充分裹上酱汁。
- 加入没过肉块的清水，大火烧开后转小火盖盖炖煮1小时，最后开盖大火收汁至浓稠即可。
关键技巧：焯水用冷水可逼出杂质；炒糖色需小火避免焦苦；炖煮时保持微沸,肉质更酥烂。
清蒸鲈鱼
食材：鲈鱼1条（约500g）、蒸鱼豉油30ml、葱丝20g、姜丝15g、料酒10ml、食用油10ml。
做法：
- 鲈鱼处理干净后，在鱼身两侧划2-3刀，抹少许料酒和盐腌制10分钟。
- 蒸盘底部铺葱段和姜丝，将鲈鱼放上，鱼身上再放部分姜丝，水开后蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出蒸好的鱼，倒掉盘中汤汁，铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油。
- 锅中烧热食用油，均匀淋在葱姜丝上即可激发出香味。
关键技巧：选择新鲜的鲈鱼，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红；蒸制时间不宜过长，避免肉质变老；最后淋油步骤是提香的关键。
腌笃鲜
食材：咸肉100g、鲜肉200g、春笋300g、莴笋150g、姜片3片、料酒15ml、盐适量。
做法：
- 咸肉浸泡2小时去咸味，切成片；鲜肉和春笋也切块，莴笋去皮切滚刀块。
- 锅中加水，放入咸肉、鲜肉和姜片，大火烧开后撇去浮沫，加料酒转小火炖煮40分钟。
- 加入春笋块继续炖煮20分钟，最后放入莴笋块，煮5分钟后根据咸淡加盐调味。
关键技巧：咸肉需提前浸泡减咸；春笋焯水可去除涩味；莴笋后放,保持脆嫩口感。
响油鳝糊
食材：鳝鱼400g、蒜末20g、姜末10g、葱花15g、生抽20ml、老抽5ml、白糖10g、胡椒粉3g、淀粉10g、香菜适量、食用油适量。
做法：
- 鳝鱼处理干净后切段，用淀粉、少许生抽腌制10分钟；热锅冷油，滑炒鳝段至变色盛出。
- 锅中留底油，爆香蒜末、姜末，倒入鳝段翻炒，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉调味，加少量水煮2分钟。
- 用淀粉水勾芡，撒葱花和香菜，盛入深盘后，淋一勺热油在葱花上即可。
关键技巧：鳝鱼需去除内脏和血水，滑炒时油温要高避免粘锅；最后淋油温度要够，发出“滋滋”声更地道。
四喜烤麸
食材：烤麸200g、香菇50g、木耳50g、黄花菜50g、花生米50g、生抽20ml、老抽10ml、白糖15g、香油少许。
做法：
- 烤麸切块，用温水泡软挤干水分；香菇、木耳、黄花菜分别泡发，花生米炸熟或烤熟。
- 锅中加油，炒香烤麸块，加入泡发好的食材翻炒，加生抽、老抽、白糖调味，加少量水炖煮10分钟。
- 大火收汁，淋少许香油即可出锅。
关键技巧：烤麸需充分泡软去除豆腥味；食材搭配可根据喜好调整,如加入笋干或豆干。
油爆虾
食材：基围虾300g、葱段10g、姜片5g、料酒15ml、生抽10ml、白糖15g、食用油适量。
做法：
- 虾剪去虾须和虾尖，开背去虾线，洗净沥干水分。
- 锅中多放些油，烧至六成热时下虾，炸至外壳酥脆变色后捞出。
- 锅中留少许油，爆香葱段、姜片，倒入炸好的虾，加料酒、生抽、白糖快速翻炒至酱汁包裹即可。
关键技巧：虾要选新鲜的，炸制时油温要高，外壳才会酥脆；调味要快,保持虾的鲜嫩。
家常炒青菜
食材：小青菜300g、蒜末10g、盐3g、食用油适量。
做法：
- 青菜洗净沥干，根部可切十字花刀更易入味。
- 锅中烧热油，爆香蒜末，放入青菜大火快速翻炒至变软。
- 加盐调味，炒至青菜断生即可出锅。
关键技巧：青菜要选嫩叶，大火快炒保持翠绿；盐不宜过早放,防止出水影响口感。
酒酿圆子
食材：糯米粉200g、温水100ml、酒酿200g、枸杞10g、桂花蜜少许、白糖适量。
做法：
- 糯米粉加温水揉成面团，搓成小圆子，水开后煮至浮起捞出过凉水。
- 锅中加适量清水，放入煮好的圆子、酒酿、枸杞，煮开后加白糖调味，关火后淋上桂花蜜即可。
关键技巧：面团湿度要适中，圆子大小均匀；酒酿不宜久煮,避免失去酒香。
上海家常菜口味特点总结
| 菜名 | 口味特点 | 烹饪方式 | 核心食材 |
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| 红烧肉 | 浓油赤酱、酥烂 | 炖煮、收汁 | 五花肉、冰糖 |
| 清蒸鲈鱼 | 鲜嫩、清淡 | 蒸制 | 鲈鱼、蒸鱼豉油 |
| 腌笃鲜 | 咸鲜合一、汤醇 | 炖煮 | 咸肉、鲜肉、春笋 |
| 响油鳝糊 | 鲜香微辣 | 炒制、勾芡 | 鳝鱼、蒜末 |
相关问答FAQs
Q1：上海红烧肉为什么总是做发硬不入味？
A：红烧肉发硬通常有两个原因：一是五花肉没有焯水或焯水时间不足，导致肉质紧缩；二是炖煮时火候过大，水分蒸发过快，建议焯水用冷水，让肉块慢慢受热；炖煮时保持小火，水量要没过肉块，炖煮时间至少1小时，直到用筷子能轻松戳穿肉质即可，炒糖色时冰糖要完全融化且呈琥珀色，酱汁才能均匀包裹肉块，达到“肥而不腻”的效果。
Q2：清蒸鱼时鱼肉容易变老，有什么技巧？
A：清蒸鱼变老主要是蒸制时间和火候没掌握好，要选择新鲜的鱼，鱼眼饱满、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性是关键；蒸制前在鱼身下垫葱段和姜片，既能去腥又能让蒸汽流通均匀；蒸制时间根据鱼的大小调整，一般500g的鱼蒸8-10分钟，每增加100g多蒸2分钟；蒸好后立即取出倒掉汤汁，避免鱼被浸泡变老；最后淋热油时，油温要高，才能激发出葱姜丝的香味,同时锁住鱼肉的鲜嫩。
