红烧鱼块是一道经典的家常菜,以其色泽红亮、鱼肉鲜嫩、味道咸鲜微甜而深受喜爱，下面将详细介绍红烧鱼块的做法大全，从食材准备到烹饪技巧，助你轻松做出饭店级的美味。
食材准备
制作红烧鱼块,新鲜的鱼是关键，一般选择草鱼、鲤鱼、黑鱼等刺较少的鱼类，每条约500-1000克，以下是家常份量的食材清单：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 新鲜鱼 | 1条（约750克） | 草鱼或黑鱼，去鳞去内脏 |
| 生姜 | 30克 | 切片或姜丝 |
| 大蒜 | 4瓣 | 切末或拍扁 |
| 小葱 | 3根 | 葱段和葱花 |
| 青红椒 | 各1个 | 切块（可选，增加色彩） |
| 食用油 | 适量 | 煎鱼用 |
| 料酒 | 2汤匙 | 去腥增香 |
| 生抽 | 2汤匙 | 调味 |
| 老抽 | 1汤匙 | 上色 |
| 蚝油 | 1汤匙 | 提鲜 |
| 白糖 | 1茶匙 | 提鲜中和味道 |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 |
| 清水 | 适量 | 没过鱼块 |
| 淀粉 | 2汤匙 | 腌鱼用 |
| 花椒 | 10粒 | 增香 |
| 八角 | 1个 | 增香 |
详细步骤
鱼的处理
将新鲜鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，用刀将鱼头、鱼尾切下（可另做他用），沿鱼骨将鱼肉片成两片，再切成3-4厘米宽的块，鱼块中加入1汤匙料酒、1茶匙盐和1汤匙淀粉，轻轻抓匀，腌制15分钟，使鱼肉更紧实入味。
煎鱼
锅中倒入足量食用油,烧至六成热（约150℃），将腌好的鱼块一块块放入，中火煎至两面金黄定型，煎鱼时不要频繁翻动，待一面煎至金黄后再翻面，避免鱼肉破碎，煎好的鱼块盛出备用，锅内留底油。
炒香调料
用锅中底油,放入姜片、蒜末、花椒、八角，小火炒出香味，再加入葱段和青红椒块（如果使用），继续翻炒至断生。
调味炖煮
向锅中加入2汤匙料酒、2汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油和1茶匙白糖，翻炒均匀，倒入适量清水，水量需没过鱼块，大火烧开后放入煎好的鱼块，转中小火炖煮10-15分钟，让鱼块充分吸收汤汁。
收汁装盘
炖煮至汤汁浓稠时,根据口味加入适量盐调味（注意生抽和蚝油已有咸度），最后开大火收汁，边收汁边用勺子将汤汁淋在鱼块上，使鱼块更加亮泽，待汤汁浓稠即可关火，将鱼块盛入盘中，撒上葱花即可。
烹饪技巧与注意事项
- 选鱼技巧：选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整的鱼，确保新鲜，草鱼肉质细嫩，黑鱼刺少，更适合红烧。
- 去腥关键：鱼块用料酒、盐和淀粉腌制，能有效去腥并使肉质更紧实，煎鱼前用厨房纸吸干水分，避免油花四溅。
- 煎鱼不破皮：油温要适中，六成热时下锅，不要急于翻动，待一面定型后再翻面。
- 炖煮时间：中小火慢炖能让鱼肉更入味，但时间不宜过长，以免鱼肉过老变柴。
- 收汁技巧：最后收汁时用大火，快速收浓汤汁，使鱼块表面裹上亮泽的酱汁，味道更浓郁。
变种做法
- 家常微辣版：在炒香调料时加入干辣椒段和1汤匙豆瓣酱，炒出红油后再进行后续步骤，增加微辣风味。
- 酸甜口味版：减少生抽用量，加入2汤匙番茄酱和1汤匙白醋，炖煮时加入少许白糖，调成酸甜口味，适合喜欢开胃口味的人群。
- 豆腐版红烧鱼块：在炖煮时加入切块的老豆腐，豆腐吸收鱼汤后更加鲜美，营养也更丰富。
相关问答FAQs
问：煎鱼时总是粘锅破皮，怎么办？
答：煎鱼粘锅破皮主要原因是油温不够或锅具不合适，解决方法：1. 选择不粘锅或铁锅，铁锅需提前烧干并刷一层薄油；2. 油温烧至六成热（插入筷子周围有密集气泡）后再放鱼块；3. 鱼块下锅后不要立即翻动，待一面煎至金黄定型后再翻面；4. 腌制时加入淀粉，能形成保护层，减少粘锅。
问：红烧鱼块炖煮后鱼肉发柴，如何避免？
答：鱼肉发柴主要是炖煮时间过长或火候过大，避免方法：1. 选择新鲜的鱼，鱼肉本身更嫩；2. 腌制时加入淀粉和少许食用油，锁住水分；3. 炖煮时中小火，避免大火翻滚导致鱼肉散碎；4. 控制炖煮时间，一般10-15分钟即可，用筷子能轻松插入鱼肉即可，过度炖煮会导致肉质变老。
