爆炒海鲜杂是一道集合多种海鲜食材的快手菜，以其鲜香嫩滑、口感丰富而深受喜爱，这道菜的关键在于食材的新鲜度和火候的掌握，通过急火快炒锁住海鲜的鲜味，搭配蒜蓉、辣椒、酱料等调料，激发出食材的极致风味，以下是详细的做法大全，涵盖食材准备、烹饪步骤及小贴士,助你轻松复刻餐厅级美味。
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食材准备
制作爆炒海鲜杂需选择新鲜的海鲜组合，常见食材包括鱿鱼、花甲、虾仁、贝类（如花蛤、蚬子）、鲜鱿等，可根据个人喜好调整,以下是基础食材清单及处理方法：
| 食材 | 用量 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 鱿鱼 | 2条 | 去内脏、黑膜，切花刀，焯水10秒捞出 |
| 花甲 | 300g | 清水浸泡2小时吐沙，洗净备用 |
| 鲜虾 | 200g | 去头去壳留尾，开背去虾线，用料酒、胡椒粉腌制10分钟 |
| 蛤蜊 | 200g | 刷净外壳，开水煮至开口，捞出取肉 |
| 青椒、红椒 | 各1个 | 切菱形块，去籽 |
| 洋葱 | 半个 | 切丝 |
| 姜、蒜 | 各10g | 切末 |
| 小米辣 | 3-5个 | 切圈 |
| 调料 | 生抽、料酒、蚝油、盐、糖、淀粉、食用油 | 生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、盐少许、糖半勺、淀粉1勺，调匀成酱汁 |
烹饪步骤
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预处理海鲜：鱿鱼切花刀后切成小块，花甲、蛤蜊提前焯水去沙，虾仁腌制后用少许淀粉抓匀，所有海鲜处理完毕后沥干水分,避免炒制时出水。
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爆香调料：热锅冷油，油温六成热时下姜末、蒜末、小米辣圈爆香，炒出红油后加入洋葱丝、青椒红椒块,大火翻炒1分钟至断生。
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下海鲜翻炒：将虾仁、鱿鱼、花甲、蛤蜊依次倒入锅中，转大火快速翻炒，约1-2分钟至虾仁变色、鱿鱼卷曲。
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调味收汁：沿锅边淋入调好的酱汁，快速翻炒均匀，让每块食材都裹上酱汁，最后撒少许白糖提鲜,翻炒30秒后即可出锅。
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装盘点缀：将炒好的海鲜杂盛入盘中，可撒上葱花或香菜增香,趁热食用最佳。
小贴士
- 食材新鲜度：海鲜类食材务必选择鲜活或冷冻解冻后无异味的,否则会影响成菜口感。
- 火候控制：全程大火快炒,避免海鲜长时间加热导致肉质变老。
- 去腥技巧：腌制虾仁时加少许料酒和胡椒粉，焯水时可在水中加姜片和料酒,有效去腥。
- 酱料调整：可根据口味增减辣椒或酱料，喜欢清淡的可减少蚝油用量,增加生抽比例。
相关问答FAQs
Q1：炒海鲜时出水太多怎么办？
A：海鲜本身含水量较高，处理时需尽量沥干，炒制前可用厨房纸吸干表面水分，避免腌制时加盐，以免加速出水，若炒制过程中出水较多，可用水淀粉勾芡收汁，或提前将多余汤汁盛出,最后淋回锅中。
Q2：如何让鱿鱼更脆嫩？
A：鱿鱼切花刀后需用刀背轻拍，使其更易卷曲；焯水时间控制在10秒内，焯水后立即过冰水，能保持脆嫩口感，炒制时避免频繁翻动，大火快炒至卷曲即可出锅,避免久炒导致变老。
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