家常桂鱼做法有哪些？-舜味美食汇

家常桂鱼做法大全，桂鱼作为淡水鱼中的珍品，肉质细嫩、刺少味鲜，是家庭餐桌上的高频菜选择，无论是清蒸、红烧、香煎还是炖煮，都能展现出其独特的风味，下面从选鱼、处理到多种经典家常做法，为大家详细介绍桂鱼的烹饪技巧,让你在家也能轻松复刻餐厅级美味。

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选鱼与前期处理：鲜味的基础

选鱼要点：新鲜桂鱼鱼眼清澈明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽，按压鱼肉弹性紧实，重量在1-1.5斤为佳，太小肉质柴,太大不易入味。

处理步骤：

特点：清淡鲜甜，适合老人小孩，最能体现桂鱼的鲜嫩。食材：桂鱼1条、蒸鱼豉油2勺、葱姜丝20g、红椒丝10g、食用油2勺。步骤：

腌制后的鱼摆入盘，在鱼身和鱼腹塞入葱姜丝，水开后上蒸锅，大火蒸8-10分钟（1斤鱼蒸8分钟，每多0.5斤加2分钟）。
取出倒掉盘中腥水，铺新葱姜丝、红椒丝，淋一勺热油激发香味，最后浇上蒸鱼豉油即可。关键：蒸制时间宁短勿长，鱼肉刚变白且能轻松插入筷子为佳；蒸鱼豉油不要提前淋,避免鱼肉变老。

特点：色泽红亮，咸鲜微甜，汤汁拌米饭一绝。食材：桂鱼1条、葱段姜片15g、蒜瓣5个、冰糖10g、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、清水半碗、食用油适量。步骤：

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特点：焦香酥脆，搭配酸辣酱或番茄酱，开胃解腻。食材：桂鱼1条、盐2g、黑胡椒粉3g、面粉50g、鸡蛋1个、食用油3勺。步骤：

鱼处理后切块，用盐、黑胡椒粉腌制15分钟，鸡蛋打散,鱼块先裹面粉再蘸蛋液。
平底锅放油，五成热时下鱼块，中小火煎至两面金黄（约4-5分钟），出锅挤柠檬汁或搭配泰式甜辣酱。关键：裹粉要均匀，油温不宜过高（易外焦内生）；鱼块厚度一致,避免受热不均。

特点：麻辣鲜香，鱼片滑嫩，适合重口味爱好者。食材：桂鱼1条、黄豆芽200g、干辣椒10g、花椒5g、郫县豆瓣酱2勺、火锅底料1块、蒜末10g、香菜适量。步骤：

鱼片去骨切片，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟；豆芽焯水铺底。
锅放油，下干辣椒、花椒、蒜末、豆瓣酱炒香，加清水煮开，放入鱼片煮2-3分钟至熟，倒在豆芽上，撒香菜和热油炝香。关键：鱼片不要煮太久，否则易散；郫县豆瓣酱需炒出红油,香味更浓郁。

特点：色泽金黄，酸甜适中，外酥里嫩，老少皆宜。食材：桂鱼1条、番茄酱3勺、白糖2勺、白醋1勺、淀粉50g、青红椒丁20g。步骤：

鱼处理后改花刀，裹淀粉炸至金黄捞出；另起锅放少量油，下番茄酱、白糖、白醋熬成糖醋汁，淋在鱼身上，撒青红椒丁。关键：糖醋汁比例可调整，喜酸多放醋，喜甜多放糖；炸鱼时油温六成热,避免炸糊。

桂鱼土腥味重怎么办？
处理时一定要彻底去除鱼内脏和黑膜，腌制时加姜片、料酒和柠檬片，蒸制前在鱼身下垫几片香菇,能更好地去腥增鲜。
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煎鱼时粘锅破皮怎么办？
鱼身要擦干水分，锅烧热后再放油，油温六成热时下鱼（插入筷子周围冒小泡），不要急于翻动，待一面定型后再翻面,或者用不粘锅操作。