核心要点（成功秘诀）
在开始之前，请务必记住这几点，这是做出一盘“锅气十足”的海鲜什锦的关键：
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- 火候是灵魂：全程大火快炒，才能让海鲜迅速成熟，保持Q弹的口感，并激发出“锅气”。
- 食材处理是基础：海鲜要清洗干净，特别是贝类要吐沙；蔬菜要分开处理，易熟的先下锅,难熟的后下。
- 酱汁要提前调好：中式炒菜讲究“锅气”，如果边炒边放调料，会耽误时间，导致食材变老，将所有调味料（酱油、蚝油、糖、料酒、淀粉水等）在小碗里提前混合均匀。
- 油温要够高：下锅前，锅要烧得足够热，油要烧到微微冒烟，这样食材下锅才能瞬间“爆香”。
基础版：蒜香小炒海鲜什锦
这是最经典、最百搭的做法,突出海鲜本身的鲜味和蒜香。
食材清单
- 海鲜主料（组合选择）：
- 鲜鱿鱼: 1只 (约200克)
- 鲜虾仁: 150克
- 蛤蜊 (如花蛤、白贝): 300克 (提前吐沙)
- 鲜贝 (扇贝柱): 6-8个
- （可选） 鱿鱼圈、墨鱼仔、海螺肉等。
- 蔬菜辅料：
- 西兰花: 半个
- 彩椒 (红、黄): 各半个
- 洋葱: 半个
- 蒜: 1整个 (切末)
- 姜: 3片 (切末)
- 小葱: 2根 (切段)
- 腌料（用于虾仁和鱿鱼）：
- 料酒: 1茶匙
- 白胡椒粉: 少许
- 盐: 一小撮
- 玉米淀粉: 1茶匙
- 食用油: 1茶匙 (锁住水分)
- 调味汁（灵魂酱汁）：
- 生抽: 2汤匙
- 蚝油: 1汤匙
- 老抽: ½ 茶匙 (用于上色,可省略)
- 白糖: ½ 茶匙 (提鲜)
- 盐: 适量 (根据口味调整)
- 清水或高汤: 3汤匙
- 玉米淀粉: ½ 茶匙
- 料酒: 1汤匙
详细步骤
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准备工作:
- 处理海鲜：
- 鱿鱼：去除内脏和软骨，撕掉外膜，切成圈或麦穗花刀（更容易入味和熟透）。
- 虾仁：开背去虾线，用腌料抓匀,腌制10分钟。
- 鲜贝：洗净备用。
- 蛤蜊：用盐水浸泡2小时以上,让其吐净泥沙。
- 处理蔬菜：
- 西兰花切成小朵，用开水焯烫1分钟,捞出过凉水沥干备用。
- 彩椒和洋葱切成块状。
- 姜、蒜切末,葱切段。
- 调制酱汁：将调味汁的所有材料混合在一个小碗里,搅拌均匀备用。
- 处理海鲜：
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开始烹饪:
- 焯水：烧一锅开水，放入蛤蜊，煮至开口后立刻捞出，不要煮太久，否则肉会变老，煮蛤蜊的水不要倒掉，可以留一点用来调汁,味道更鲜。
- 滑炒虾仁和鱿鱼：热锅倒多一点的油，油温升高后（约七成热），放入腌好的虾仁和鱿鱼圈，快速滑炒至变色（约8成熟），立刻盛出备用,这一步是为了保证海鲜的嫩滑。
- 爆香：锅里留底油，放入一半的蒜末和姜末,用大火爆出香味。
- 炒蔬菜：放入洋葱块和彩椒块，大火翻炒至断生,但仍保持爽脆。
- 混合翻炒：将焯好水的西兰花和之前炒好的虾仁、鱿鱼、鲜贝、开口的蛤蜊全部倒回锅中。
- 淋入酱汁：沿着锅边淋入我们提前调好的调味汁，快速翻炒均匀,让每一份食材都裹上酱汁。
- 出锅：撒上剩下的蒜末和葱段,再翻炒几下即可关火出锅。
风味变奏版
掌握了基础版，你就可以自由发挥,创造不同风味的海鲜什锦了。
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泰式酸辣小炒海鲜
- 特点：酸辣开胃,椰香浓郁。
- 调整：
- 酱汁：基础酱汁不变，但加入 2汤匙鱼露、1汤匙青柠汁、1茶匙糖、1-2个泰国小米椒（切圈）。
- 辅料：增加 1/4个红洋葱（切丝）、1小把香菜（切段）、2-3片柠檬叶（可选，味道更正宗）。
- 做法：在爆香后，加入小米椒和红洋葱丝炒香，然后按基础步骤操作，出锅前淋入青柠汁,撒入香菜即可。
酱香小炒海鲜
- 特点：咸鲜微甜，酱香浓郁,非常下饭。
- 调整：
- 酱汁：基础酱汁中，生抽增加到3汤匙，蚝油增加到1.5汤匙，白糖增加到1茶匙，再加入 1汤匙黄豆酱 或 1茶匙 XO酱。
- 辅料：可以增加一些木耳或香菇增加口感层次。
- 做法：在爆香后，可以先将黄豆酱或XO酱在锅中用小火炒出香味,再加入其他辅料和海鲜。
孜然小炒海鲜
- 特点：香气扑鼻，带有烧烤风味,适合喜欢重口味的朋友。
- 调整：
- 酱汁：取消生抽、蚝油等，用 1茶匙盐、1茶匙孜然粉、1茶匙辣椒粉、½ 茶匙白芝麻 作为主要调味。
- 辅料：增加 1个洋葱（切丝）。
- 做法：海鲜滑炒后盛出，锅里留底油，放入洋葱丝炒软，然后倒回所有海鲜，撒上孜然粉、辣椒粉和白芝麻,大火快速翻炒均匀即可。
常见问题与技巧
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Q: 海鲜有腥味怎么办？
- A: 1. 处理干净，特别是鱿鱼的内膜和虾线，2. 腌制时加入料酒和姜汁，3. 爆锅时一定要用足量的蒜末和姜末，4. 焯水时可以放几片姜和一点料酒。
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Q: 如何让鱿鱼更脆嫩？
- A: 1. 一定要撕掉鱿鱼表面的黑膜，2. 切成麦穗花刀（在鱿鱼内侧切十字花刀，不要切断，再切成块），3. 滑炒时油温要高，时间要短,8成熟就要出锅。
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Q: 蔬菜炒出水怎么办？
- A: 1. 西兰花等难熟的蔬菜要先焯水断生，2. 炒制时全程保持大火，快速翻炒，减少水分蒸发的时间，3. 不要盖锅盖。
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Q: 贝类（如蛤蜊）不开口怎么办？
（图片来源网络，侵删）- A: 1. 确保已经吐沙干净，2. 焯水时如果有个别不开口的，可以用勺子敲开壳，或者将其挑出丢弃，因为不开口的多为已死的,吃了容易引起肠胃不适。
希望这份详细的“小炒海鲜什锦做法大全”能帮助您做出一锅色香味俱全的海鲜大餐！祝您用餐愉快！
