烧炖类（最下饭的经典）
这类做法通常需要较多的油，能让茄子充分吸收酱汁，软糯入味,是米饭的绝佳搭档。
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鱼香茄子
特点： 咸、甜、酸、辣、鲜，色泽红亮，口感软糯。 关键： “鱼香”并非指鱼，而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调制出的复合味型。
做法：
- 准备： 茄子切条（或滚刀块），用盐腌制10-15分钟，杀出水分后挤干，准备蒜末、姜末、葱花、泡椒末、肉末（可选）。
- 调汁： 碗中放入2勺生抽、1勺蚝油、1勺香醋、1勺白糖、半勺淀粉、半碗清水,搅拌均匀备用。
- 炸茄子： 锅中倒多油，烧至六七成热，下入茄子条，炸至表面微黄、变软后捞出沥油。
- 炒制： 锅留底油，下入肉末炒散，再加入姜末、蒜末、泡椒末爆香。
- 混合： 倒入炸好的茄子,快速翻炒几下。
- 收汁： 将调好的酱汁再次搅匀（防止淀粉沉底），淋入锅中，大火翻炒至汤汁浓稠,撒上葱花即可。
地三鲜
特点： 东北名菜，土豆、茄子、青椒三种蔬菜的完美结合，咸香浓郁。 关键： 三种食材要分别炸过，才能保证外酥里糯,互不串味。
做法：
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- 准备： 茄子切块，土豆去皮切块，青椒切块，分别用淀粉薄薄地裹一层（可选，能让口感更酥脆）。
- 炸制： 锅中倒油，分次将土豆块、茄子块、青椒块炸熟，土豆炸至表面金黄，茄子炸至软透,青椒炸出虎皮状即可捞出。
- 炒制： 锅留底油,爆香蒜末。
- 调味： 加入2勺生抽、半勺老抽（上色）、半勺蚝油、少许盐和糖,加半碗水烧开。
- 混合： 倒入炸好的所有食材，快速翻炒，让每一块都均匀地裹上酱汁,大火收干汤汁即可。
酱烧茄子
特点： 做法简单，酱香浓郁，茄子软烂入味。 关键： 甜面酱是这道菜的灵魂，如果喜欢更浓郁的口感,可以加一勺黄豆酱。
做法：
- 准备： 茄子切条或滚刀块，准备蒜末、葱花。
- 炸茄子： 锅中倒油,将茄子块炸至软透后捞出。
- 炒酱： 锅留底油，小火下入2-3勺甜面酱（或黄豆酱）,慢慢炒出酱香味和红油。
- 爆香： 加入蒜末和一半葱花爆香。
- 混合： 倒入炸好的茄子，翻炒均匀,让每块茄子都沾满酱料。
- 出锅： 加少许糖提鲜，淋上一点香油,撒上剩余葱花即可出锅。
炒制类（快手家常菜）
这类做法用时短，油相对少一些,适合日常快速做菜。
蒜蓉烤茄子（烤箱版）
特点： 健康少油，蒜香扑鼻，口感绵密，是宵夜绝配。 关键： 茄子要烤到软烂,蒜蓉要烤到金黄焦香。
（图片来源网络，侵删）
做法：
- 准备： 长茄子洗净，从中间剖开，但不要切断，在茄子肉上划几刀，大蒜切末，一半留白,一半切末。
- 腌制： 在切面上均匀撒上一层盐，静置10分钟，让茄子出水,然后用厨房纸巾吸干水分。
- 铺蒜蓉： 烤箱预热200°C，在茄子切面上铺上蒜末，淋上生抽、蚝油、少许糖和食用油。
- 烘烤： 放入烤箱，中层，200°C烤15-20分钟,直到茄子肉变软。
- 出锅： 出炉后撒上葱花和小米辣（可选）即可。
青椒炒茄子
特点： 清爽下饭，家常味道，做法极其简单。 关键： 茄子用盐腌一下再炒,可以减少吸油量。
做法：
- 准备： 茄子切条，用盐抓匀腌制10分钟后挤干水分，青椒切块,蒜切片。
- 炒制： 锅中倒少许油,下入蒜片爆香。
- 下锅： 先下茄子条翻炒至变软，再加入青椒块,大火快炒。
- 调味： 加入1勺生抽、半勺老抽（可选）、少许盐和糖,翻炒均匀即可出锅。
蒸制类（健康清淡之选）
蒸菜能最大程度保留营养和原味,非常适合老人和小孩。
蒸水蛋茄子
特点： 嫩滑如布丁，入口即化，味道鲜美。 关键： 鸡蛋和水的比例是1:1.5,过筛是保证口感细腻的关键。
做法：
- 准备： 茄子切条，整齐地码在盘子里，鸡蛋打散，加入1.5倍的温开水（或高汤），加少许盐和料酒,搅拌均匀。
- 过筛： 将蛋液过筛2次，去除气泡和蛋筋,这样蒸出来才更嫩滑。
- 蒸制： 将蛋液缓缓倒入装有茄子的盘中,用保鲜膜扎几个小孔。
- 出锅： 水开后，放入蒸锅，中火蒸10-12分钟，取出后淋上蒸鱼豉油,撒上葱花和热油即可。
凉拌类（开胃爽口）
夏天吃凉拌茄子，清爽解腻,非常受欢迎。
拌茄泥
特点： 口感绵密，蒜香浓郁，做法最简单。 关键： 茄子要蒸得足够烂,这样才容易捣成泥。
做法：
- 准备： 长茄子洗净，对半切开，放入蒸锅，水开后蒸15-20分钟,直到用筷子能轻松戳穿。
- 处理： 取出茄子，放凉后撕掉茄子皮,放入碗中用勺子捣成泥。
- 调味： 加入蒜末、生抽、香醋、香油、辣椒油、盐、糖和葱花,搅拌均匀即可。
凉拌茄子
特点： 口感筋道，开胃爽口。 关键： 茄子要煮熟煮透,但不要煮得太烂。
做法：
- 准备： 茄子洗净整根或切段，放入蒸锅蒸熟（约15分钟）,或煮熟。
- 处理： 取出茄子,放凉后撕成细条或用手撕成小块。
- 调味： 加入蒜末、生抽、香醋、蚝油、少许盐、糖、香油和香菜，抓拌均匀即可,喜欢吃辣的可以加辣椒油。
小贴士：如何让茄子不吸油？
- 盐腌法： 切好的茄子用盐腌制10-15分钟，会渗出大量水分，挤干后再烹饪,吸油量会大大减少。
- 微波法： 将茄子块或条放入微波炉高火加热3-5分钟，使其半熟，再下锅炒,也能减少吸油。
- 油炸法： 虽然用油多，但高温油炸能让茄子表面形成一层硬壳，内部也能快速熟透，之后再用少量油烧制,整体用油量反而可控。
- 空气炸锅/烤箱法： 用空气炸锅或烤箱将茄子烤熟，几乎没有油,健康又美味。
希望这份大全能给您带来灵感,祝您用餐愉快！
