上海鲜肉肉饼，作为海派点心中极具代表性的一道美食，以其“皮薄馅大、底脆面软、汁水丰盈”而闻名，不同于北方的肉火烧或肉夹馍，上海肉饼的面皮通常采用半发面或烫面工艺，既有发面的松软，又保留了死面的筋道与酥脆，馅料则讲究鲜美多汁，通常以猪前腿肉为主，拌入特制的皮冻或葱油，咬一口满嘴流油，咸鲜适口，以下为您详细拆解上海鲜肉肉饼的全方位做法，从经典流派到调制秘诀,一应俱全。
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核心基础：经典上海葱香鲜肉饼（半发面版）
这是上海弄堂里最常见的做法，口感外酥里嫩,适合作为早餐或下午茶点心。
面团制作（半发面）： 半发面是保证肉饼“底脆面软”的关键。
- 材料： 中筋面粉500克、温水270-280克（约40度）、酵母3克、糖5克（辅助发酵）、食用油15克。
- 步骤：
- 将酵母和糖融入温水中,静置5分钟激活酵母。
- 将酵母水倒入面粉中，搅拌成絮状，加入食用油,揉成光滑的面团。
- 关键点： 不需要发酵至两倍大，盖上保鲜膜，醒发20-30分钟即可，这种“醒面”而非“发面”的过程，能保证面团既有延展性,又不会因为气孔过多而吸干肉汁。
馅料调制（抱汁法）： 上海肉饼的灵魂在于“汁”。
- 材料： 猪肉糜（三肥七瘦）400克、姜末、葱花、盐、生抽、老抽（上色）、白砂糖（提鲜）、白胡椒粉、葱姜水（约100克）。
- 步骤：
- 打水： 肉糜中分三次加入葱姜水，每一次都要朝一个方向疯狂搅拌，直到水分完全被肉吸收,肉馅呈现饱满的胶着状。
- 调味： 加入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉,继续搅拌均匀。
- 封油： 最后淋入一勺香油或葱油，锁住水分，葱花要在包之前再拌入,防止过早接触盐分出水。
包制与煎烙：
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- 将醒好的面团分成剂子,擀成中间厚边缘薄的圆皮。
- 像包包子一样收口，收口朝下按扁,轻轻擀成饼状。
- 平底锅烧热，油稍微多一点，放入肉饼，中小火煎至两面金黄，且按压肉饼侧面回弹快,说明肉馅已熟。
进阶流派：上海皮冻鲜肉生煎饼（灌汤版）
如果您吃过咬开后满口汤汁的肉饼，那一定是加了“皮冻”,这是上海生煎馒头和高级肉饼的通用秘籍。
皮冻制作简述：
- 猪皮刮净油脂，切条，加葱姜、料酒、水,煮至软烂。
- 放入破壁机打碎，倒回锅中熬煮至浓稠,倒入容器冷藏过夜。
- 使用时将皮冻切碎，按1:4的比例拌入调好的肉馅中，皮冻受热融化,就变成了鲜美的汤汁。
另类口感：酥脆葱油肉饼（千层酥版）
这种做法在浦东及郊区较为常见，口感类似千层饼，层层叠叠,酥脆掉渣。
- 油酥制作： 面粉30克、热油50克、盐、五香粉混合成稀糊状。
- 制作流程：
- 面团使用冷水面（更劲道）。
- 擀开面团，刷上一层油酥，撒满葱花和肉末（肉末需炒熟或调味好）。
- 将面皮卷起，盘成圆形,按扁擀薄。
- 油煎时火候要小，煎出来层次分明,酥脆有声。
上海鲜肉肉饼制作关键参数表
为了方便大家对比和操作,特将不同流派的参数整理如下：
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| 制作要素 | 经典半发面鲜肉饼 (软底) | 灌汤鲜肉饼 (多汁) | 酥脆千层肉饼 (硬脆) |
|---|---|---|---|
| 面粉类型 | 中筋面粉 | 中筋/高筋面粉 | 中筋面粉 |
| 水温 | 温水 (40℃左右) | 温水 | 冷水/半烫面 |
| 面团处理 | 醒发20分钟 (半发) | 醒发30分钟 (死面感) | 醒发40分钟 (松弛) |
| 馅料核心 | 葱姜水打馅 | 加入皮冻碎 | 肉馅平铺，油酥分层 |
| 包制手法 | 收口朝下，按扁 | 收口捏紧，防漏汤 | 卷起盘圆，擀薄 |
| 口感特点 | 外皮微脆，内里喧软 | 爆汁，面皮有嚼劲 | 酥脆，层次丰富 |
| 煎制时间 | 中小火，约8-10分钟 | 小火慢煎，约12分钟 | 中火，双面金黄即可 |
大厨不传的烹饪小贴士
- 肉的选择： 千万不要用全瘦肉，上海肉饼讲究“润”，纯瘦肉口感发柴，最佳比例是“三肥七瘦”，如果喜欢更润泽的口感，甚至可以用“四肥六瘦”。
- 葱的处理： 葱是上海肉饼的灵魂，切记“葱不过夜”，葱花一定要在包制的前一刻拌入，否则葱味会变怪,肉馅也会变酸。
- 煎制技巧： 很多人煎肉饼容易“夹生”或“焦糊”，诀窍是：先煎底面定型，加一点点水（约50毫升），盖盖焖煎3分钟，利用水蒸气催熟肉馅，水干后开盖再煎至两面金黄酥脆，这样既有水煎的嫩,又有油煎的脆。
相关问答 FAQs
Q1：为什么我做的上海鲜肉肉饼咬开后没有汤汁，口感很干？
A1： 肉饼不出汁主要有三个原因：
- 打水不足： 在调肉馅时，没有分次加入足够的“葱姜水”,肉馅必须吸饱水分才能在受热时释放汁水。
- 封油缺失： 水打进去后，如果不加油封住，水分会在腌制过程中析出,一定要最后加香油或熟油锁住水分。
- 面团吸水： 如果面团发酵过度（变成了大蜂窝），面皮会像海绵一样吸干肉馅里的汤汁，建议使用文中提到的“半发面”或“死面”,减少面皮的吸水性。
Q2：肉饼总是煎不熟，或者外面焦了里面还是生的，怎么办？
A2： 这是一个火候控制的问题。
- 厚度控制： 手工肉饼不宜过厚，建议擀成1-1.5厘米左右的厚度。
- 水油混合法： 推荐使用“水煎”法，平底锅放油，放入肉饼煎到底部微黄，然后倒入少量清水（没过肉饼底部的1/3即可），盖上锅盖焖煎，水蒸气能加速内部肉馅的成熟，等水烧干后，再翻面煎至金黄，这样能保证外皮不焦,肉馅鲜嫩全熟。
