西安的海鲜做法融合了本地饮食文化与海鲜特性的创新尝试，虽不靠海却以独特的烹饪方式赋予海鲜别样风味，西安人做海鲜讲究“鲜为本、味为魂”，既保留食材本味，又融入关中、陕南等地的调味特色，形成了清蒸、干煸、香辣、酱焖等多种烹饪流派。
鲜活海鲜的处理是关键，西安市场常见的海鲜如基围虾、鲈鱼、贝类等，处理时需彻底清洗，贝类吐沙可用盐水浸泡2小时，鱼类需去鳞去鳃后划花刀便于入味，本地厨师偏爱“活宰现做”，例如清蒸鲈鱼会选用1斤左右的鲜活鲈鱼，去内脏后用料酒、姜片腌制10分钟，去除腥味的同时保留肉质鲜嫩，对于大闸蟹等外地海鲜，西安餐厅会采用“蒸制+蘸料”的方式，将大闸蟹捆扎后腹部朝上蒸15分钟，搭配姜末香醋和秘制辣油，既保留蟹黄原味,又增加关中风味。
清蒸与白灼是最能体现海鲜原味的做法，清蒸基围虾时，水开后上锅蒸3-4分钟，出锅后淋上热油激发蒜末、小米辣的香气，再撒上香葱和蒸鱼豉油，虾肉Q弹鲜甜，酱汁咸香适口，白灼花蛤则需水开后下锅，煮至贝壳开口即捞出，调蘸料时用西安特色的油泼辣子、生抽、香醋和少许蜂蜜，辣中带甜，突出花蛤的清甜口感，这类做法对食材新鲜度要求极高，西安的永兴坊、回民街等海鲜市场每日清晨从沿海城市直运海鲜，确保“当日鲜”。
香辣干煸是西安海鲜的热门做法，以干煸大虾为例，先将大虾剪去虾须虾枪，用牙签挑出虾线，沥干水分后用淀粉包裹，热油炸至外壳酥脆，另起油锅，下干辣椒、花椒、姜片、蒜片爆香，倒入炸好的大虾，加少许白糖、盐、生抽翻炒，最后撒入熟白芝麻和香菜段，这道菜麻辣鲜香，虾壳酥脆可食，是西安夜市的招牌菜，类似的干煸鱿鱼须，需将鱿鱼须焯水后过油炸至卷曲，与干辣椒、葱段同炒,口感Q弹有嚼劲。
酱焖海鲜融合了西北酱香风味，酱焖鲍鱼是一道功夫菜，选用大连鲍处理后，在鲍鱼表面划十字花刀，用葱油、姜片、蒜片爆香，加豆瓣酱、甜面酱炒出红油，倒入高汤和鲍鱼，小火焖煮15分钟，使鲍鱼充分吸收酱汁，出锅前淋少许水淀粉收汁，色泽红亮，鲍肉软糯入味，酱焖黄花鱼则采用本地黄酱，将黄花鱼煎至两面金黄后，加入黄酱、料酒、清水焖煮，酱香浓郁,鱼肉细嫩。
海鲜火锅也是西安人的创新吃法，在传统麻辣火锅底料中加入少许干贝、瑶柱提鲜，涮海鲜时先涮贝类、虾类等易熟食材，再涮鱼片、蟹棒等，西安人还喜欢将海鲜与羊肉同锅，海鲜羊肉双拼锅”，涮羊肉的麻酱蘸料与海鲜的鲜甜相互融合，创造出独特的味觉体验，海鲜饺子是西安的特色小吃，将虾仁、鱼肉剁碎加韭菜做馅，包成饺子煮熟，皮薄馅大,鲜味十足。
海鲜在西安的创新做法不止于此，香煎三文鱼用西安特色的孜然、辣椒粉腌制后煎制，外焦里嫩，带有西北烧烤风味；海鲜凉面将煮熟的虾仁、鱿鱼丝与黄瓜丝、豆芽拌匀，淋上芝麻酱和香醋，清爽开胃；海鲜粥则选用东北大米，加入干贝、虾仁、鱼片熬煮，粥底绵密，海鲜鲜味融入粥中,适合老少食用。
| 烹饪方式 | 代表菜品 | 关键步骤 | 风味特点 |
|---|---|---|---|
| 清蒸 | 清蒸鲈鱼 | 鲜鱼腌制，水开后蒸3-5分钟，淋热油和蒸鱼豉油 | 鲜嫩清淡，突出原味 |
| 干煸 | 干煸大虾 | 虾炸至酥脆，与干辣椒、花椒同炒，撒芝麻 | 麻辣酥香，口感丰富 |
| 酱焖 | 酱焖鲍鱼 | 鲍鱼用豆瓣酱、甜面酱焖煮，收汁 | 酱香浓郁，软糯入味 |
| 白灼 | 白灼花蛤 | 花蛤煮至开口，配油泼辣子蘸料 | 清甜爽口，辣中带鲜 |
| 海鲜火锅 | 海鲜麻辣双拼锅 | 锅底加干贝提鲜，先涮海鲜后涮羊肉 | 麻辣鲜香，融合风味 |
相关问答FAQs
Q：西安买海鲜哪里最新鲜？
A：西安的海鲜主要集中在三桥海鲜批发市场、胡家庙海鲜市场和各大连锁超市如永辉、华润万家，三桥市场是西北最大的海鲜集散地，每日凌晨从沿海城市直运，鲜活海鲜占比高，建议选择早上6-8点购买，此时海鲜最新鲜，回民街的“老孙家海鲜”和“春发生海鲜”也是本地人常去的餐厅，食材当日到货,品质有保障。
Q：海鲜去腥有什么小技巧？
A：西安本地常用的去腥方法有三：一是用料酒、姜片、葱段腌制10-15分钟，尤其适合鱼类；二是烹调时加入少许白糖，能中和腥味并提鲜；三是白灼或清蒸时，在水中滴几滴柠檬汁或醋，去腥效果更好，对于贝类，可在清水中加一勺盐和几滴香油，浸泡2小时帮助吐沙,去除泥腥味。
