西红柿炒牛肉是一道经典的家常菜,酸甜开胃，牛肉鲜嫩多汁，西红柿软烂入味，两者搭配营养均衡，老少皆宜，这道菜看似简单，但要做得好吃，从食材处理到火候把控都有讲究，下面详细介绍家常西红柿炒牛肉的做法，包括食材准备、烹饪步骤和关键技巧，帮助您轻松复刻餐厅级的美味。
食材准备
制作西红柿炒牛肉,食材的新鲜度和处理方式直接影响口感，以下是所需食材及用量（2-3人份）：
| 食材 | 用量 | 处理建议 |
|---|---|---|
| 牛肉 | 300克 | 选择牛里脊或牛腩，切片或切条，逆纹切以保证嫩度 |
| 西红柿 | 3-4个 | 选择熟透、软烂的西红柿，去皮去籽（可选），切块或碾碎 |
| 洋葱 | 半个 | 切丝或块，增加风味层次 |
| 生姜 | 3片 | 切丝或拍扁，去腥 |
| 大蒜 | 2-3瓣 | 切末，增香 |
| 青椒/彩椒 | 半个 | 切丝，配色提鲜（可选） |
| 食用油 | 2汤匙 | 选择耐高温的植物油，如菜籽油或花生油 |
| 料酒 | 1汤匙 | 腌制牛肉用，去腥 |
| 生抽 | 1汤匙 | 腌制牛肉用，提味 |
| 老抽 | 半茶匙 | 腌制牛肉用，上色 |
| 淀粉 | 1茶匙 | 腌制牛肉用，锁住水分 |
| 白糖 | 半茶匙 | 腌制牛肉用，中和酸味 |
| 盐 | 适量 | 调味用，根据口味调整 |
| 番茄酱 | 1汤匙 | 增加浓郁度（可选） |
| 清水 | 小半碗 | 焖煮用，防止糊锅 |
| 香菜/葱花 | 少量 | 出锅前撒入，增香 |
烹饪步骤
牛肉腌制（关键步骤，决定牛肉嫩度）
牛肉切片后,逆着肉的纹理切成薄片（约2-3毫米厚），这样切断肉纤维，口感更嫩，将切好的牛肉放入碗中，加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、半茶匙老抽、1茶匙淀粉、半茶匙白糖，用手抓匀，让每片牛肉都裹上调料，最后淋入1汤匙食用油，再次抓匀，锁住牛肉水分，腌制15-20分钟，食用油可以在加热时形成保护膜，防止牛肉粘连。
西红柿处理（去皮去籽更顺滑）
西红柿用开水烫10秒,或用筷子叉住在火上烤一下，即可轻松去皮，去皮后切成小块，用勺子挖掉籽（不喜欢渣口感的话），也可以直接碾碎成泥，更容易出汁，如果喜欢保留颗粒感，切小块即可。
炒制牛肉（滑油至变色盛出）
锅中倒入适量食用油（比平时炒菜多一点），中火烧至五成热（油面轻微波动，插入筷子周围有小气泡），放入腌好的牛肉，快速滑散，待牛肉变色（约8成熟），立即盛出，避免炒老，这一步是牛肉嫩滑的关键，不要过度烹饪。
炒制配菜（爆香增香）
锅中留底油（如果油多可倒掉一些），放入姜丝、蒜末、洋葱丝，中小火爆香，炒出香味后加入西红柿块，转中火翻炒，用铲子按压西红柿，直到炒出汤汁，加入1汤匙番茄酱（可选），翻炒均匀，让番茄酸甜味更浓郁，如果西红柿不够熟，可以加少量清水，盖上锅盖焖2分钟，直到西红柿软烂出汁。
合并翻炒（牛肉回锅，调味收汁）
将炒好的牛肉倒回锅中,与西红柿汁一起翻炒均匀，加入青椒丝（如果用的话），继续翻炒1分钟，根据口味加入适量盐调味（生抽和老抽已有咸度，注意加盐量），如果汤汁较多，可开大火收汁，直到汤汁浓稠，能包裹住牛肉和西红柿，最后撒入香菜或葱花，翻炒几下即可出锅。
关键技巧与注意事项
- 牛肉选择：优先选牛里脊，肉质最嫩；牛腩带筋，炖煮后口感更佳，但需要更长时间焖煮，避免选用老牛肉，纤维粗硬，难以炒嫩。
- 腌制要点：淀粉和食用油是嫩滑的关键，淀粉不要过多，否则会成浆；食用油最后加，形成保护膜。
- 火候控制：滑油牛肉时油温不宜过高，否则牛肉外焦内生；炒西红柿时中小火，避免糊锅；收汁时大火快炒，锁住水分。
- 西红柿选择：自然成熟的西红柿酸甜多汁，比催熟的更适合做菜；如果西红柿偏酸，可适当增加白糖量。
- 汤汁浓稠度：喜欢汤汁拌饭的可以多留些汤汁，喜欢干香的则多收汁，根据个人喜好调整。
相关问答FAQs
Q1：为什么炒出来的牛肉又老又柴？
A：牛肉老柴通常有两个原因：一是牛肉没有逆纹切，导致纤维长，口感韧；二是滑油时油温过高或炒制时间过长，导致牛肉水分流失，解决方法是：逆纹切薄片，腌制时加淀粉和食用油锁水，滑油时油温控制在五成热，牛肉变色后立即盛出，回锅时快速翻炒即可。
Q2：西红柿炒出来没有汤汁怎么办？
A：如果西红柿不够熟或水分少，炒制时不容易出汁，解决方法：选择熟透的西红柿，炒制前可去皮去籽碾碎，或加1汤匙番茄酱增加风味；如果实在出汁少，可加少量清水（约50毫升）焖煮2分钟，再大火收汁，这样既有汤汁又不会太稀。
