鱼汤成功的通用法则（无论做什么鱼都适用）
记住这几点,你的鱼汤想不好喝都难！
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选鱼是关键：
- 首选鱼骨多、肉嫩、刺少的鱼：如鲫鱼、黑鱼（生鱼）、龙利鱼/巴沙鱼（无刺）、豆腐鱼、鳕鱼等。
- 避免用大刺多的鱼：如鲈鱼、鲤鱼（除非您非常熟悉处理）,因为刺多会影响喝汤的体验。
- 新鲜！新鲜！新鲜！ 买鱼时眼睛要明亮，鱼鳃鲜红，鱼身有弹性,按压后能迅速回弹。
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煎鱼是灵魂：
- 目的：煎至两面金黄，不仅能去除鱼的腥味，还能让鱼皮中的胶质更容易释放到汤里,让汤色奶白浓郁。
- 技巧：
- 锅要烧热，再放凉油。
- 鱼下锅前，用厨房纸擦干水分。
- 煎时不要急着翻动，等一面煎定型后再翻面,这样鱼皮才不会破。
- 如果怕粘锅,可以放几片姜垫底。
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水要一次加足：
- 冷水下锅或开水下锅都可以，但关键是水量一次加足。
- 加开水能让鱼汤更快变白，但冷水炖煮的汤味更醇厚,家常做法用开水即可。
- 水量要没过鱼身，并根据需要加足,因为熬汤过程中水分会蒸发。
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火候要掌握：
（图片来源网络，侵删）- 大火烧开，转中小火慢炖，大火能让汤色迅速变白,小火则能让鱼的营养和鲜味充分融入汤中。
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去腥增香三件宝：
- 姜：切片，和鱼一起煎,或在炖煮时放入。
- 葱：葱白和葱绿分开用，葱白去腥,葱绿增香。
- 料酒：在煎鱼后烹入,能瞬间蒸发带走腥味。
经典家常鱼汤做法详解
奶白鲫鱼汤（新手必学，汤色奶白，味道鲜甜）
这是最经典、最能体现鱼汤魅力的做法。
【准备材料】
- 新鲜鲫鱼：1条（约400-500克）
- 姜：3-5片
- 葱：2根（葱白切段,葱绿切葱花）
- 料酒：1汤匙
- 白胡椒粉：少许
- 盐：适量
- 猪油（可选）：1小块，能让汤更浓白
- 食用油：适量
【制作步骤】
- 处理鲫鱼：鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃，特别是鱼腹内壁的黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源,洗净后用厨房纸擦干水分。
- 热锅煎鱼：锅烧热，倒入适量食用油（如果用猪油，可先融化），放入姜片和葱白段爆香，然后放入鲫鱼,用中小火慢煎。
- 定型增香：一面煎至金黄后，小心翻面，另一面也煎至金黄，烹入1汤匙料酒,去腥增香。
- 加热炖煮：倒入足量的开水，水量要完全没过鱼身，大火烧开后，立即转为小火，盖上锅盖慢炖15-20分钟。
- 调味出锅：看到汤色已经变得奶白浓郁后，加入适量的盐、少许白胡椒粉调味，关火,撒上葱花即可。
【小贴士】
- 想让汤更白,可以在炖煮时沿着锅边淋入一勺猪油。
- 鲫鱼汤的精华在于鱼汤，所以吃的时候可以把鱼肉捞出来蘸料吃,鱼骨和鱼刺都留在汤里。
黑鱼豆腐汤（汤色清亮，鱼肉滑嫩）
黑鱼刺少，肉质紧实，非常适合做汤,尤其适合老人和小孩。
【准备材料】
- 黑鱼：1条（约500克）
- 嫩豆腐：1块
- 姜：3片
- 葱：1根
- 料酒：1汤匙
- 盐：适量
- 食用油：适量
- 香菜（可选）：少许
【制作步骤】
- 处理黑鱼：将黑鱼去头、去骨、去内脏，将鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头斩块，鱼片用少许料酒、盐和姜片抓匀腌制10分钟去腥。
- 煎鱼头鱼骨：热锅下油，放入姜片和鱼头、鱼骨块,中火煎至两面微黄。
- 炖煮高汤：加入足量的开水，大火烧开后，撇去表面的浮沫，转中火炖煮10-15分钟,煮出浓白的高汤。
- 加入豆腐：将嫩豆腐切成小块，放入汤中，继续煮3-5分钟,让豆腐吸收鱼汤的鲜味。
- 煮鱼片：转大火，将腌好的鱼片一片片滑入汤中，鱼片变白后即可（约1-2分钟），不要煮太久,否则会老。
- 调味出锅：加盐调味,撒上葱花和香菜即可。
【小贴士】
- 黑鱼骨比较硬，炖煮时间可以稍长一些,让胶质充分释放。
- 鱼片一定要最后放，下锅后不要用锅铲大力搅动，轻轻推动即可,防止鱼片碎掉。
酸辣鱼片汤（开胃爽口，风味独特）
这道汤做法快手，酸辣开胃,非常适合没胃口的时候吃。
【准备材料】
- 龙利鱼/巴沙鱼柳：1片（无刺,方便）
- 娃娃菜/白菜：几片
- 金针菇：1小把
- 鸡蛋：1个（可选,让汤更浓稠）
- 蒜：2瓣
- 小米椒：2-3个（根据口味调整）
- 白醋：2汤匙
- 生抽：1汤匙
- 盐、糖、白胡椒粉：适量
- 食用油、淀粉、料酒：少许
【制作步骤】
- 处理鱼片：鱼柳解冻，切成薄片，用少许料酒、盐、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟,鸡蛋打散备用。
- 准备配菜：娃娃菜洗净切段，金针菇去根洗净，蒜切末,小米椒切圈。
- 炒香底料：锅中热油，爆香蒜末和小米椒,放入娃娃菜和金针菇翻炒至变软。
- 加水煮汤：加入足量的开水，大火烧开后，加入1汤匙生抽、2汤匙白醋、少许糖和盐调味。
- 煮鱼片：转中火，保持微沸状态，将腌好的鱼片一片片滑入锅中，待鱼片全部变色后，淋入打散的鸡蛋液,形成漂亮的蛋花。
- 出锅：再次煮开后,撒上白胡椒粉和葱花即可关火。
【小贴士】
- 酸辣味可以根据自己的口味调整，喜欢酸就多加醋,喜欢辣就多加小米椒。
- 鱼片一定要在汤微沸时下锅,这样煮出来的鱼片才滑嫩。
让鱼汤更好喝的小贴士总结
- 用猪油或猪油渣：煎鱼时用一点猪油，或者在汤里放一点炸过的猪油渣,汤的香味会立刻提升一个档次。
- 加点牛奶或淡奶：在出锅前淋入少许牛奶或淡奶，能让汤色更白,口感更丝滑醇厚。
- 搭配菌菇：像香菇、茶树菇、金针菇等菌类，和鱼是绝配,能增加汤的鲜美层次。
- 最后放盐：盐要等快出锅时再放，过早放盐会让蛋白质凝固,影响汤的鲜味和奶白效果。
- 不要过度烹饪：鱼肉煮太久会
