家常红烧牛肉丸子
这道菜的灵魂在于 牛肉丸的Q弹口感 和 红烧酱汁的醇厚味道，我们分两步走：先做丸子，再红烧。
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食材准备
【丸子部分】
- 主料： 牛肉馅 500克 (建议肥瘦比例3:7，这样口感更嫩滑多汁)
- 配料：
- 莲藕 1小节 (约100克，切细末，这是让丸子Q弹多汁的关键！)
- 马蹄 (荸荠) 5-6个 (可选，切细末，增加清甜和脆感)
- 姜 1小块 (切末)
- 葱 2根 (葱白和葱绿都切末)
- 腌料/调味料：
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 ½ 茶匙 (上色用，可省略)
- 盐 ½ 茶匙 (根据口味调整)
- 白胡椒粉 少许
- 香油 1茶匙
- 玉米淀粉 1.5汤匙 (让丸子更抱团、更嫩)
- 清水 3-4汤匙 (分次加入，让肉馅更水润)
【红烧部分】
- 主料： 做好的牛肉丸子 (或成品牛肉丸)
- 辅料：
- 姜 3-4片
- 蒜 3-4瓣 (拍扁)
- 干辣椒 2-3个 (可选，增加微辣风味)
- 葱段 适量
- 八角 1-2个
- 桂皮 1小块
- 调味料：
- 食用油 适量
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙 (主要用于上色)
- 蚝油 1汤匙 (提鲜)
- 冰糖 15-20克 (或白糖，提亮和增稠)
- 料酒 1汤匙
- 开水 足量 (一定要用开水，防止肉质变柴)
- 香叶 1-2片 (可选)
- 盐 少许 (最后尝味调整)
详细步骤
第一步：制作牛肉丸子
- 准备肉馅： 将牛肉馅放入一个大碗中，加入姜末、葱白末。
- “打水”是关键： 分3-4次加入清水或冰水，每次都用筷子朝一个方向快速搅拌，直到水分被肉馅完全吸收，这一步是丸子多汁、嫩滑的秘诀！
- 加入调味料： 依次加入料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、盐、香油，继续朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲、变得粘稠有弹性。
- 加入“灵魂”配料： 加入切好的莲藕末和马蹄末（如果用的话），轻轻拌匀，不要过度搅拌以免破坏蔬菜的口感。
- 最后加淀粉： 加入玉米淀粉，用刮刀或手轻轻抓匀，让淀粉均匀地包裹在肉馅表面。
- 挤丸子： 双手沾点清水，取适量肉馅，在两手之间摔打几次，然后团成大小均匀的丸子（约乒乓球大小），这个过程能让丸子更紧实、口感更Q弹。
第二步：煎制与红烧
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- 煎丸子： 锅中倒入比平时炒菜多一点的油，烧至五成热（手放在锅上方能感觉到热气），将丸子一个一个地轻轻放入锅里，保持中小火，慢慢煎。
- 定型上色： 煎至丸子表面金黄定型，并且能闻到肉的香味时，用筷子将丸子翻面，继续煎至另一面也金黄，然后盛出备用，这一步能让丸子在后续炖煮中不易散开，并且能更好地吸收汤汁。
- 炒香料： 用锅里底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶，开小火慢慢煸炒出香味。
- 炒糖色（可选，但推荐）： 放入冰糖，小火慢慢炒化，直到变成枣红色冒起细密的小泡，这是红烧菜色泽红亮的关键，如果觉得炒糖色麻烦，可以省略，直接用老抽上色。
- 混合： 倒入煎好的牛肉丸子，快速翻炒，让每个丸子都均匀地裹上糖色和香料。
- 调味： 沿着锅边淋入料酒，加入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀。
- 加水炖煮： 倒入足量的开水，水量要没过丸子，大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟，让丸子充分吸收汤汁的味道。
- 大火收汁： 打开锅盖，转大火，将汤汁收浓，一边收汁一边用勺子将汤汁不停地淋在丸子上，这样丸子表面会油亮诱人。
- 出锅： 待汤汁变得浓稠，能挂在勺子上即可，根据口味决定是否加盐（生抽和蚝油已经有咸味），撒上葱绿点缀，即可出锅。
小贴士
- 选肉： 一定要选肥瘦相间的牛肉，太瘦的肉做出来会比较柴。
- 莲藕/马蹄： 这是让丸子口感升华的秘密武器，强烈推荐加入，它们能增加一丝清甜和脆爽的口感，与牛肉的醇厚形成对比。
- “打水”： 一定要朝一个方向搅，分次加，这是丸子多汁的根本。
- 煎丸子： 不要急着翻动，等一面定型后再翻，否则容易散。
- 用开水： 炖煮时一定要用开水，用冷水会让肉质突然收缩，变老变柴。
- 浓稠度： 如果汤汁收完后还是不够浓稠，可以提前用少量玉米淀粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中勾个薄芡，效果会更好。
一盘色泽红亮、酱香浓郁、Q弹多汁的红烧牛肉丸子就做好了，赶紧盛上一碗热气腾腾的白米饭，开动吧！祝您用餐愉快！
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